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麻辣烫配方

2020-12-06 05:45陈亮世家麻辣烫

麻辣烫怎么加盟?--麻辣烫配方 

骨、肉汤大量(随时加汤) 

以下是10份(锅)汤料 

油炒郫县豆瓣 800克 

郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚郫县豆瓣是红汤火锅中重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 

油炒豆豉200克 

豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 

干辣椒1000克 

干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 

火锅汤卤锅底中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 

花椒150克 

花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 

花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 

老姜10个 

老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 

的去腥压臊.可提香调味. 

大蒜2头 

大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 

大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 

醪糟 500克 

醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 

调制火锅汤卤底料加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 

食盐适量 

食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.

冰糖 适量 

冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 

在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 

料酒100克 

料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 

料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 

味精适量 

味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 

在火锅中提鲜助香.增味作用. 

鸡精适量 

鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 

鸡精的作用是增鲜提味. 

胡椒100克 

胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 

在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 

火锅香料的作用及其用添香孕妇防辐射服量. 

1甘菘50克 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料,其香味浓郁。不过要注意量的把握,一次用量不宜超过5克,否则香气“腻人”。